Food Chemistry | PSE猪肉成熟过程中代谢物变化和关键差异代谢物作用的深入探索

         2025年4月，四川农业大学在国际期刊《Food Chemistry》上发表了一项重要研究成果，题为“Advanced exploration of metabolite variation and the role of key differential metabolites during the ripening process of PSE pork”。该研究成功建立了可靠的类PSE猪肉模型，利用液相色谱-质谱（LC-MS）代谢组学技术，对比分析正常猪肉和类PSE猪肉在宰后储存期间的代谢物变化，筛选出标志性差异代谢物，并验证其对PSE猪肉品质的影响，为改善PSE猪肉品质提供新的思路。

        苍白、松软、渗水（PSE）肉以颜色苍白、质地松软和高滴水损失为特征，影响现代集约化养殖中超过10%的猪肉，构成重大行业挑战。尽管已有大量研究，但由于复杂的遗传和环境因素，解决PSE肉的形成问题仍困难重重。本研究通过将正常猪肉在36℃加热4小时构建了PSE样猪肉模型，并利用液相色谱-质谱（LC-MS）代谢组学鉴定差异代谢物。我们在三个屠宰后储存时间点检测到正常猪肉和PSE样猪肉之间存在141种差异代谢物。奎尼酸（QA）和黄嘌呤（Xa）成为关键因素，其中QA可增强肌纤维结构并稳定pH值，而Xa加速pH下降并加剧纤维破坏。我们的研究结果凸显了代谢物在肉质中的重要作用，为缓解PSE肉问题提供了新策略。

图1 正常猪肉的代谢分析

图2 PSE类猪肉的代谢分析

图3 不同时间点PSE与正常猪肉的比较代谢组学分析

图4 PSE猪肉中关键标记差异代谢物的筛选