Food Chemistry | 棕榈仁粉饲喂藏羊的肉质密码：蛋白质组学与磷酸化修饰的联合破译

        2025年3月，青海大学藏羊产业科技创新团队在期刊《Food chemistry》上发表题为“Potential mechanism of dietary palm kernel meal effect on muscle tenderness in Tibetan sheep revealed by proteomics and phosphorylated proteomics”的研究成果，该研究基于蛋白质Label free技术和4D-Label free方法分析了ZL-0组和ZL-18组藏羊肉的差异蛋白及磷酸化差异蛋白，阐明藏羊肌肉中调控嫩度的关键蛋白及其所涉及到的代谢通路，揭示了PKM调控藏羊肉嫩度的潜在分子调控网络。

        采用无标记蛋白质组学技术和4D无标记磷酸化蛋白质组学技术，系统分析肌肉嫩度的蛋白质表达调控机制。通过蛋白质组学数据分析筛选出59个差异表达蛋白。磷酸化蛋白质组学分析显示，有681个修饰肽段水平发生变化，其中235个修饰肽段水平对应132个上调蛋白，446个修饰肽段水平对应253个下调蛋白。

        随后，通过双组学分析进一步预测，嫩度的调控机制主要基于糖酵解，通过调节线粒体自噬、细胞凋亡以及AMPK和HIF-1信号通路来调控肌肉嫩度。具体表现为：通过调节 Ca²⁺释放，促进相关蛋白质对肌原纤维蛋白的降解；缩短屠宰后肌肉糖酵解过程，降低肌肉糖酵解程度。

        这一结论通过蛋白质免疫印迹（WB）实验得到验证，P53、ENO5、ALDOA、ENDOG 和 PINK1 被确定为嫩度调控的潜在因子。

图1 蛋白质组学数据表征

图2 磷酸化蛋白质组学数据的表征

图3 KEGG通路注释和富集分析

图4 蛋白质和磷酸蛋白的蛋白质相互作用网络分析